سلامة الأغذية في القرن الحادي والعشرين: حماية النظام الغذائي من المخاطر والتهديدات ونقاط الضعف
المؤلف: رادوجكا باريكي
ومع دفع المستهلكين لتوقعات سلامة الأغذية، أصبح تقييم المخاطر أكثر صرامة. ويطالب المستهلكون مصنعي الأغذية وتجار التجزئة بتوفير أغذية آمنة ذات جودة عالية. وتفوض المعايير الدولية والمتطلبات القانونية بتقييم المخاطر كجزء من تنفيذ نظام شامل لإدارة سلامة الأغذية.
ارتبط تقييم مخاطر سلامة الأغذية تاريخيا بتحديد المخاطر في الغذاء باستخدام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP)، والدفاع عن الغذاء، الذي تم تحديده الآن على أنه تحليل التهديدات / نقاط التحكم الحرجة (TACCP) من قبل المبادرة العالمية لسلامة الأغذية (GFSI). وأضيف إلى هذا المزيج تقييم إضافي للمخاطر، هو تحليل الضعف/نقاط المراقبة الحرجة، لتقييم خطر التعرض للاحتيال الغذائي، في أعقاب حوادث الزنا المتعمد على الصعيد الدولي. على سبيل المثال، في عام 2008، تمت إضافة الميلامين إلى حليب الأطفال لزيادة محتوى البروتين بشكل مصطنع، مما أدى إلى وفيات الرضع والأمراض الخطيرة، مما أدى إلى استدعاءات هائلة. (الميلامين المضافة إلى العلف الحيواني والحيوانات الأليفة الغذاء تسبب عواقب مميتة مماثلة في جميع أنحاء العالم في عام 2007.)
والهدف من هذه التقييمات الثلاثة التكميلية للمخاطر هو دعم إدارة المخاطر من خلال تحديد المخاطر وتطبيق التدابير الوقائية المناسبة لحماية الصحة العامة. تسلط هذه المقالة الضوء على أوجه التشابه والاختلاف بين التقييمات الثلاثة.
تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP)
HACCP هو نهج منهجي طورته وكالة ناسا بالتعاون مع بيلسبري والجيش الأمريكي في الستينات لمنع رواد الفضاء من الإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية أثناء وجودهم في الفضاء. يسمح HACCP لفريق متعدد التخصصات بتقييم عملية تصنيع الأغذية لتحديد المخاطر المحتملة الموجودة التي تحتاج إلى مراقبة لضمان سلامة الأغذية ومنع الأمراض المنقولة بالأغذية لدى المستهلكين. وهذه المخاطر بيولوجية وكيميائية وإشعاعية ومادية. يجري الفريق تقييما قائما على المخاطر لكل خطوة من خطوات العملية، ويحدد النقاط الحاسمة للسيطرة على الخطر أو تقليله أو القضاء عليه. وبمجرد تحديد "نقاط المراقبة الحرجة" هذه، يضع الفريق إجراءات للرصد، وإجراءات تصحيحية يتعين اتباعها إذا حدث فشل في الخطة، وعمليات تحقق، وعملية لحفظ السجلات.
يوفر الدستور الغذائي عملية من 12 خطوة، كما هو مبين هنا، مع خمس خطوات أولية وسبعة مبادئ. ويؤدي إنجاز هذه الخطوات إلى وضع خطة تحليل المخاطر. وبالإضافة إلى ذلك، يجب أن تدعم خطة HACCP من قبل البرامج المسبقة اللازمة للامتثال الأساسي لمعايير السلامة الغذائية التنظيمية و / أو الصناعة، وإلا فإنها ستفشل في السيطرة على المخاطر.
نقطة مراقبة حرجة لتقييم التهديدات (TACCP)
وقد تم مؤخرا إدخال TACCP المعروف سابقا باسم "الدفاع الغذائي" من خلال GFSI ، وأصبح شرطا لبعض المعايير التي وافقت عليها هذه المؤسسة. TACCP هي عملية إدارية ، والغرض الرئيسي منها هو تحديد التهديدات داخل عملية تصنيع الأغذية التي يمكن أن تؤدي إلى تلوث متعمد وخبيث للأغذية من قبل الجناة الذين يهاجمون من الخارج (الخارجي) أو الداخل (الداخلي).
يطبق TACCP مبادئ HACCP لحماية منتجات الأغذية والمشروبات من الهجوم. تصف المواصفات المتاحة للجمهور (PAS 96:2017) TACCP بأنه نهج منهجي لإدارة المخاطر "من خلال تقييم التهديدات وتحديد نقاط الضعف وتنفيذ الضوابط على المواد والمنتجات والشراء والعمليات والمباني والتوزيع والشبكات وأنظمة الأعمال من قبل فريق على دراية وموثوق به لديه سلطة تنفيذ تغييرات في الإجراءات". يجب أخذ العديد من التهديدات في الاعتبار عند إجراء تقييم مخاطر TACCP.
وكما هو الحال في HACCP، فإن فريق TACCP هو مجموعة متعددة التخصصات من الأشخاص الذين يقومون بتقييم المخاطر، وتحديد التهديدات، وتنفيذ ضوابط للقضاء على التهديدات أو تقليلها، ووضع إجراءات تصحيحية في حالة فشل الخطة، وإنشاء عمليات التحقق وحفظ السجلات. بمجرد تشكيل فريق TACCP، تتضمن عملية TACCP 15 خطوة.
نقاط التحكم الحرجة (CCPs) المحددة في إطار TACCP هي هدف متحرك ، وتعتمد بشكل كبير على البرامج المسبقة المكتوبة بشكل جيد التي توفر التوجيه حول كيفية التحكم في التهديدات المحددة.
نقطة التحكم الحرجة لتقييم الضعف (VACCP)
VACCP هو نهج قائم على تقييم المخاطر للاحتيال الغذائي. الاحتيال الغذائي هو الفعل الذي يخدع المستهلك عمدا حول مادة غذائية محددة يتم وضعها في السوق. وتصف منظمة GFSI الاحتيال الغذائي، بما في ذلك الفئة الفرعية للزنا ذات الدوافع الاقتصادية، بأنه "خداع للمستهلكين الذين يستخدمون المنتجات الغذائية والمكونات والتعبئة والتغليف لتحقيق مكاسب اقتصادية ويشمل الاستبدال أو التحسينات غير المعتمدة أو سوء العلامات التجارية أو التزوير أو السلع المسروقة أو غيرها".
تم تأسيس مركز أبحاث الاحتيال الغذائي GFSI في عام 2012. مركز الأبحاث هو مجموعة من الخبراء في الاختبارات التحليلية، وإصدار الشهادات، وأمن سلسلة التوريد، وعلم الجريمة، وشركات التصنيع والبيع بالتجزئة. هدف مركز الأبحاث هو إنشاء أنظمة يمكن أن تمنع الاحتيال من الحدوث في سلسلة التوريد. يقترح مركز الأبحاث نهجين (2) للاحتيال الغذائي:
- إجراء تقييم للضعف "يتم خلاله جمع المعلومات في النقاط المناسبة على طول سلسلة التوريد (بما في ذلك المواد الخام والمكونات والمنتجات والتعبئة والتغليف) وتقييمها لتحديد وتحديد أولويات نقاط الضعف الكبيرة للاحتيال الغذائي".
- وضع تدابير رقابة مناسبة للحد من المخاطر الناجمة عن نقاط الضعف المحددة. "ويمكن أن تشمل تدابير المراقبة هذه استراتيجية للرصد، واستراتيجية اختبار، والتحقق من المنشأ، وإدارة المواصفات، ومراجعة حسابات الموردين، والتكنولوجيات المضادة للتزييف. وتحدد خطة مراقبة موثقة بوضوح متى وأين وكيف يمكن التخفيف من الأنشطة الاحتيالية".
وعلاوة على ذلك، فإن مجلس إدارة الصندوق يشترط الآن أن تشمل جميع المعايير المعتمدة المتطلبات التالية للتصديق على مصنعي الأغذية: 1) تقييم الضعف الذي يجري؛ (2) تقييم الضعف الذي يتم إجراؤه؛ (2) تقييم الضعف الذي يتم إجراؤه؛ (2) تقييم مدى الضعف الذي يتم إجراؤه؛ (2) تقييم مدى الضعف الذي يتم تنفيذه؛ (2) تقييم مدى الضعف الذي يتم إجراؤه؛ (2) تقييم مدى الضعف الذي يتم إجراؤه؛ (2) تقييم مدى الضعف الذي يتم إجراؤه؛ (2 و 2) خطط التحكم في مكان.
يجب النظر في سلسلة التوريد بأكملها خلال تقييم المخاطر HACCP و TACCP و VACCP. ويشمل ذلك، على سبيل المثال لا الحصر، الأنشطة الزراعية والنقل والمواد المتلقية والتصنيع والتصنيع والتخزين والتوزيع وأنشطة سوق التجزئة.
ويوفر هذا الثلاثي من تقييمات المخاطر معا الأدوات اللازمة لبناء ثقافة سلامة الأغذية من المزرعة إلى الشوكة.
رادوجكا باريكي هي مديرة تدريب فني تعمل مع فريق التدريب على سلامة الأغذية في SCS Global Services. يمكن الوصول إلى Radojka على [email protected] ، +1.510.851.0326.
مراجع:
- TACCP: HACCP لتقييم التهديدات. مختبرات واين. هندسة الأغذية. 11 مارس/آذار 2016.
- VACCP: HACCP لتقييم الضعف. مختبرات واين. هندسة الأغذية. 17 فبراير/شباط 2016.
- PAS 96:2017 دليل حماية والدفاع عن الطعام والشراب من الهجوم المتعمد. المعهد البريطاني للمعيار (BSI)
- GFSI الاتجاه على تقييم الضعف الاحتيال الغذائي (VACCP) جون سبينك. مدونة مبادرة الاحتيال الغذائي. 8 مايو/أيار 2014.
- موقف GFSI بشأن التخفيف من مخاطر الصحة العامة من الاحتيال الغذائي. يوليو 2014.
للحصول على مدونة الاستفسارات أو التعليقات اتصل بنا اليوم.