سلامة الأغذية في القرن الحادي والعشرين: حماية النظام الغذائي من المخاطر والتهديدات ونقاط الضعف

المؤلف: رادوجكا باريكي

مع تزايد توقعات المستهلكين فيما يتعلق بسلامة الأغذية، أصبح تقييم المخاطر أكثر صرامة. ويطالب المستهلكون شركات تصنيع الأغذية وتجار التجزئة بتوفير أغذية آمنة وعالية الجودة. وتفرض المعايير الدولية والمتطلبات القانونية إجراء تقييمات للمخاطر كجزء من تنفيذ نظام شامل لإدارة سلامة الأغذية.

لطالما ارتبط تقييم مخاطر سلامة الأغذية بتحديد المخاطر في الأغذية باستخدام نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP)، بالإضافة إلى الدفاع عن الأغذية، الذي يُعرف الآن باسم تحليل التهديدات ونقاط المراقبة الحرجة (TACCP) وفقًا للمبادرة العالمية لسلامة الأغذية (GFSI). تمت إضافة تقييم مخاطر إضافي، وهو تحليل نقاط الضعف/نقاط المراقبة الحرجة (VACCP)، إلى المجموعة لتقييم مخاطر التعرض للغش الغذائي، في أعقاب حوادث دولية تتعلق بالتزوير المتعمد. على سبيل المثال، في عام 2008، تمت إضافة الميلامين إلى حليب الأطفال الرضع لزيادة محتوى البروتين بشكل مصطنع، مما أدى إلى وفاة أطفال ومرض خطير، وأدى إلى عمليات سحب واسعة النطاق. (تسبب إضافة الميلامين إلى علف الحيوانات وأغذية الحيوانات الأليفة في عواقب مميتة مماثلة في جميع أنحاء العالم في عام 2007.)

يتمثل الهدف من هذه التقييمات الثلاثة المتكاملة للمخاطر في دعم إدارة المخاطر من خلال تحديد المخاطر وتطبيق التدابير الوقائية المناسبة لحماية الصحة العامة. يسلط هذا المقال الضوء على أوجه التشابه والاختلاف بين هذه التقييمات الثلاثة.

تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP)

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نهج منهجي طورته وكالة ناسا بالتعاون مع شركة بيلسبري والجيش الأمريكي في ستينيات القرن الماضي لمنع إصابة رواد الفضاء بأمراض منقولة بالغذاء أثناء وجودهم في الفضاء. ويتيح نظام HACCP لفريق متعدد التخصصات تقييم عملية تصنيع الأغذية لتحديد المخاطر المحتملة التي يجب السيطرة عليها لضمان سلامة الأغذية ومنع إصابة المستهلكين بأمراض منقولة بالغذاء. وتشمل هذه المخاطر المخاطر البيولوجية والكيميائية والإشعاعية والفيزيائية. يقوم الفريق بإجراء تقييم قائم على المخاطر لكل خطوة من خطوات العملية، ويحدد النقاط الحرجة التي يجب التحكم فيها أو الحد منها أو القضاء عليها. وبمجرد تحديد هذه "النقاط الحرجة للتحكم"، يضع الفريق إجراءات للمراقبة، وإجراءات تصحيحية يجب اتباعها في حالة فشل الخطة، وعمليات للتحقق، وعملية لحفظ السجلات.

يقدم " كودكس أليمنتاريوس " عملية من 12 خطوة، كما هو موضح هنا، تتألف من خمس خطوات تمهيدية وسبعة مبادئ. ويؤدي إتمام هذه الخطوات إلى وضع خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) مدعومة ببرامج متطلبات مسبقة لضمان الامتثال الأساسي للمعايير التنظيمية و/أو معايير سلامة الأغذية الخاصة بالصناعة، وإلا فلن تتمكن من السيطرة على المخاطر.

 

نقطة التحكم الحرجة لتقييم المخاطر (TACCP)

كان يُعرف نظام TACCP سابقًا باسم «الدفاع الغذائي»، وقد تم طرحه مؤخرًا من خلال المبادرة العالمية لسلامة الأغذية (GFSI)، وأصبح شرطًا أساسيًا لبعض المعايير التي أقرتها هذه المؤسسة. ويُعد TACCP عملية إدارية يهدف أساسًا إلى تحديد التهديدات التي قد تنشأ خلال عملية تصنيع الأغذية، والتي قد تؤدي إلى تلوث متعمد وخبيث للأغذية على يد جناة يهاجمون من الخارج (خارجي) أو من الداخل (داخلي).

يطبق نظام TACCP مبادئ نظام HACCP لحماية منتجات الأغذية والمشروبات من التعرض لأي تهديدات. تصف المواصفات المتاحة للجمهور (PAS 96:2017) TACCP بأنه نهج منهجي لإدارة المخاطر "من خلال تقييم التهديدات، وتحديد نقاط الضعف، وتنفيذ الضوابط على المواد والمنتجات، والمشتريات، والعمليات، والمباني، والتوزيع، والشبكات، وأنظمة الأعمال من قبل فريق مطلع وموثوق به يتمتع بالسلطة لتنفيذ التغييرات على الإجراءات." يجب أخذ العديد من التهديدات في الاعتبار عند إجراء تقييم مخاطر TACCP.

 

وكما هو الحال في نظام HACCP، فإن فريق TACCP هو مجموعة متعددة التخصصات من الأفراد الذين يقومون بتقييم المخاطر، وتحديد التهديدات، وتنفيذ الضوابط اللازمة للقضاء على التهديدات أو الحد منها، ووضع إجراءات تصحيحية في حالة فشل الخطة، ووضع إجراءات للتحقق وحفظ السجلات. وبمجرد تشكيل فريق TACCP، تتألف عملية TACCP من 15 خطوة.

 

تُعد نقاط المراقبة الحرجة (CCPs) التي تم تحديدها في إطار نظام TACCP هدفاً متغيراً، وتعتمد بشكل كبير على برامج متطلبات مسبقة مكتوبة بشكل جيد توفر إرشادات حول كيفية السيطرة على المخاطر المحددة.

نقطة التحكم الحرجة لتقييم المخاطر (VACCP)

يُعد برنامج VACCP نهجًا لمكافحة الغش الغذائي قائمًا على تقييم المخاطر. ويُعرف الغش الغذائي بأنه فعل خداع المستهلك عمدًا بشأن منتج غذائي معين معروض في السوق. وتصف منظمة GFSI الغش الغذائي، بما في ذلك الفئة الفرعية المتمثلة في الغش بدوافع اقتصادية، بأنه «خداع المستهلكين باستخدام المنتجات الغذائية والمكونات والتغليف لتحقيق مكاسب اقتصادية، ويشمل ذلك الاستبدال، والتحسينات غير المعتمدة، والتسمية الخاطئة، والتزوير، والسلع المسروقة، وغيرها».

تأسس " مركز أبحاث الغش الغذائي " التابع لمبادرة السلامة الغذائية العالمية (GFSI) في عام 2012. ويضم المركز مجموعة من الخبراء في مجالات الاختبارات التحليلية، والاعتماد، وأمن سلسلة التوريد، وعلم الجريمة، وشركات التصنيع والتجزئة. ويهدف المركز إلى وضع أنظمة قادرة على منع حدوث الغش في سلسلة التوريد. ويقترح المركز نهجين للتعامل مع الغش الغذائي:

1. لإجراء تقييم للمخاطر يتم خلاله «جمع المعلومات في النقاط المناسبة على طول سلسلة التوريد (بما في ذلك المواد الخام والمكونات والمنتجات والتغليف) وتقييمها لتحديد المخاطر الكبيرة المتعلقة بالغش الغذائي وترتيبها حسب الأولوية».
2. وضع تدابير رقابة مناسبة للحد من المخاطر الناجمة عن نقاط الضعف التي تم تحديدها. «ويمكن أن تشمل تدابير الرقابة هذه استراتيجية للمراقبة، واستراتيجية للاختبار، والتحقق من المنشأ، وإدارة المواصفات، وتدقيق الموردين، وتقنيات مكافحة التزوير. وتحدد خطة الرقابة الموثقة بوضوح متى وأين وكيف يتم الحد من الأنشطة الاحتيالية.»

علاوة على ذلك، يشترط مجلس إدارة GFSI الآن أن تتضمن جميع المعايير المعتمدة المتطلبات التالية لاعتماد شركات تصنيع الأغذية: 1) إجراء تقييم للمخاطر؛ و2) وجود خطط رقابة مطبقة.

يجب أخذ سلسلة التوريد بأكملها في الاعتبار أثناء إجراء تقييمات المخاطر في إطار برامج HACCP وTACCP وVACCP. ويشمل ذلك، على سبيل المثال لا الحصر، الأنشطة الزراعية، والنقل، واستلام المواد، والتجهيز، والتصنيع، والتخزين، والتوزيع، وأنشطة أسواق البيع بالتجزئة.

وتوفر هذه المجموعة الثلاثية من تقييمات المخاطر، مجتمعةً، الأدوات اللازمة لبناء ثقافة سلامة الأغذية من المزرعة إلى المائدة.

رادويكا باريكي هي مديرة التدريب الفني وتعمل ضمن فريق التدريب على سلامة الأغذية في SCS Global Services. يمكن التواصل مع رادويكا عبر البريد الإلكتروني [email protected] أو الهاتف +1.510.851.0326.

المراجع:

1. TACCP: نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) لتقييم المخاطر. مختبرات واين. هندسة الأغذية. 11 مارس 2016.
2. VACCP: نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) لتقييم نقاط الضعف. مختبرات واين. هندسة الأغذية. 17 فبراير 2016.
3. PAS 96:2017 دليل حماية الأطعمة والمشروبات والدفاع عنها ضد الهجمات المتعمدة. معهد المعايير البريطاني (BSI)
4. توجيهات مبادرة السلامة الغذائية العالمية (GFSI) بشأن تقييم مدى التعرض للغش الغذائي (VACCP) جون سبينك. مدونة مبادرة السلامة الغذائية. 8 مايو 2014.
5. موقف المبادرة العالمية لسلامة الأغذية (GFSI) بشأن الحد من مخاطر الغش الغذائي على الصحة العامة. يوليو 2014.

للاستفسارات أو التعليقات المتعلقة بالمدونة، اتصل بنا اليوم.