هل لدى مدقق سلامة الأغذية الخاص بك الأشياء الصحيحة؟
المؤلفة: هينا باتيل، المديرة الفنية لسلامة الأغذية
تشكل سلامة الأغذية عبئًا ثقيلًا على جميع الشركات التي تنتج الأغذية أو تتعامل معها أو تبيعها. فحادثة واحدة قد تكلف الشركة، وأحيانًا القطاع بأكمله، ضررًا جسيمًا لسمعتها وتعطيلًا لأعمالها. فكر في Chipotle في الولايات المتحدة، أو ماكدونالدز وكنتاكي فرايد تشيكن في الصين. يمكن أن تكون الآثار المترتبة على ذعر سلامة الأغذية هائلة. تم إرجاع فضيحة الليستريات في عام 2011 إلى منتج واحد في كولورادو، لكنها ألحقت الضرر بصناعة الشمام الأمريكية بأكملها. وقد عانت صناعات السبانخ والخس والطماطم من مصير مماثل في السنوات الأخيرة.
أصبح إثبات الامتثال لمعايير سلامة الأغذية أمرًا لا غنى عنه في جميع مراحل سلسلة التوريد الغذائية، وهو أمر لا بد منه في ممارسة الأعمال التجارية. توفر معايير الشهادات القابلة للتدقيق التي تستهدف المزارع والمنشآت وتجار التجزئة – مثل تلك التي تديرها SQF وGLOBALG.A.P وBRC وISO 22000 وFSC 22000 والممارسات الزراعية الجيدة المنسقة (GAP) وممارسات التصنيع الجيدة (GMP) – إرشادات لمساعدة الشركات والعملاء على تجنب أزمات سلامة الأغذية.
ولكن إذا تعمقنا قليلاً في الموضوع، فسوف نكتشف عاملاً أساسياً غالباً ما يتم تجاهله، ألا وهو كفاءة المدقق. ففي نهاية المطاف، يقع على عاتق المدقق مسؤولية تفسير المقصد من المعيار أثناء تقييم المزرعة أو المنشأة. وهذا يشبه الفرق بين الطباخ الجيد والطاهي المتميز – فالأمر لا يقتصر على اتباع الوصفة فحسب، بل يتعلق أيضاً بإلقاء نظرة نقدية على العملية، في مزيج من الخبرة والحدس.
هنا تكمن أهمية الخبرة
وغني عن القول إن أفضل مدققي سلامة الأغذية هم أولئك الذين يتمتعون بخبرة واسعة في هذا المجال. فالمدققون المتمرسون يستطيعون تقييم الموقف مبكراً لمعرفة ما إذا كانت الإدارة العليا تأخذ عملية التدقيق على محمل الجد، وأي أعضاء الفريق هم الأكثر استعداداً، وحتى مدى سلاسة سير عملية التدقيق نفسها. كما أنهم ينتبهون إلى أي إهمال أو تقصير. ويعد العمل الجماعي أمراً حيوياً، شأنه شأن الكفاءة والقدرة على القيادة. يدرك المدققون المتمرسون أنه لمجرد تعيين شخص ما في منصب مدير سلامة الأغذية أو ما شابه ذلك، فإن هذا اللقب وحده قد لا يكون مؤشراً على المؤهلات أو القدرة على تنفيذ وتطبيق التدابير الصارمة اللازمة للحد من المخاطر.
يدرك المدققون المحترفون وشركات التدقيق أنه لا توجد طرق مختصرة حقيقية. فلا بد من تخصيص وقت كافٍ لعملية التدقيق حتى تكون شاملة. وقد يؤدي عدم الدقة – وهو ما أسميه «عمليات التدقيق السريعة» – إلى توفير المال للشركة على المدى القصير، لكنه ينم عن قصر نظر، ويمكن أن يدفع المدققين بسهولة إلى التغاضي عن تفاصيل بالغة الأهمية، مما يؤدي إلى زيادة المخاطر. وأفضل المدققين هم أولئك الذين يتحلون بالفضول، ولديهم موهبة في التعمق في التفاصيل.
يعد التعاون والاحترام المتبادل أمرين أساسيين في العلاقة بين المدقق والعميل. ويكمن المفتاح بالنسبة للمدقق في الحفاظ على النزاهة دون المساس باستقلاليته. وهذا يعني عدم التودد المفرط للعملاء. كما يعني طرح أسئلة مباشرة جدًا، قد تكون مزعجة في بعض الأحيان. وأنا فخور بأن SCS Global Services دائمًا على أداء العمل على أكمل وجه.
توقع ما لا تتوقعه
يكمن جوهر عمل المدقق في اكتشاف الثغرات المحتملة وسدها للحد من مخاطر سلامة الأغذية. وفيما يلي ثلاثة أمثلة على النتائج التي لم يكن العميل يتوقعها.
- اكتشاف مادة مسببة للحساسية لم يُذكر وجودها على العبوة - أدى هذا الاكتشاف إلى تعليق الإنتاج مؤقتًا، وإعادة سحب المنتج طواعيةً. تم إتلاف المنتجات المسحوبة، وتم تحديث ملصقات المنتجات لتشمل المادة المسببة للحساسية. أدرك العميل أن تكلفة إعادة السحب وإعادة وضع الملصقات كانت أقل بكثير من التكلفة المحتملة التي كانت ستلحق بسمعة العلامة التجارية ومبيعاتها لو لم يتم الكشف عن المادة المسببة للحساسية.
- المشاكل المتعلقة بالمنشأة نفسها - يدرك المراجع المتمرس أن هياكل المبنى - مثل الأسقف والجدران والأرضيات والتجهيزات - قد لا تستوفي متطلبات سلامة الأغذية، وذلك بسبب نفاذية المواد أو عدم توافقها، أو سوء الصيانة. وفي هذه الحالة، دفعت النتائج التي توصل إليها المراجع الشركة إلى الاستثمار في التحسينات اللازمة للمبنى من أجل الحد من المخاطر.
- عدم كفاية تدريب أعضاء الفريق - لم يتلق الفريق التدريب الكافي للتعرف على مشكلات سلامة الأغذية وتقييمها، وبالتالي لم يتمكن من إدارة برنامج سلامة الأغذية الخاص بالشركة بفعالية. وبناءً على هذه النتيجة التي توصل إليها التدقيق، تم إشراك الإدارة العليا مجددًا، وتلقى فريق سلامة الأغذية تدريبًا إضافيًا.
ومن الأمثلة الأخرى على «الإجراءات التصحيحية» الشائعة التي تنبثق عن عمليات التدقيق الفعالة في مجال سلامة الأغذية: فصل مناطق التخزين عن مناطق الإنتاج، وتبسيط مسارات الإنتاج لتقليل مخاطر التلوث العرضي، وتغيير مسارات تنقل الموظفين لتقليل مخاطر إعادة التلوث.
التحضير لعملية التدقيق
غالبًا ما تعتمد الشركات الخاضعة للتدقيق بشكل مفرط على المدققين لتوجيهها إلى المسار الصحيح. أما الشركات الأكثر حكمة، فتبذل قصارى جهدها لتبني منظور المدقق قبل وصوله بوقت طويل. استعدادًا لعملية التدقيق، فإن أفضل طريقة لخدمة مصالحكم هي: 1) الإلمام بمتطلبات برنامج الاعتماد؛ 2) مراجعة قائمة مراجعة التدقيق؛ و3) إجراء عمليات تدقيق داخلية خاصة بكم قبل وصول المدقق، مع الالتزام بأقصى درجات الصرامة. تذكر أن النتائج تأتي في أربعة أنواع: حالات عدم المطابقة الحرجة (الفشل التلقائي)، وحالات عدم المطابقة الكبرى، وحالات عدم المطابقة الطفيفة، وفرص التحسين. يختلف عدد ونسبة حالات عدم المطابقة الكبرى والطفيفة التي يجب معالجتها قبل الاعتماد باختلاف البرنامج، ويمكن أن تتحول فرص التحسين إلى حالات عدم مطابقة بمرور الوقت.
تقرير المدقق ليس نهاية المطاف. فالتقارير التدقيقية تخضع لمراجعة فنية، والقرار النهائي بشأن إصدار الشهادة من عدمه لا يتخذه المدقق. ولكن كما ترى، فإن اختيارك للمدقق وشركة التدقيق يمكن أن يُحدث فرقًا كبيرًا في برنامج سلامة الأغذية بشركتك.
هيينا باتيل هي المديرة الفنية لشؤون سلامة الأغذية في قسم الأغذية والزراعة SCS Global Servicesوقد حصلت على لقب "مدققة SQF للعام" في عام 2015. تشمل خبرتها في تدقيق سلامة الأغذية وإصدار الشهادات SQF وBRC وHACCP وGMP وتدقيق المزارع والمنتجات العضوية والتوريد الأخلاقي والأمن الغذائي والجودة، وهي مدربة متمرسة في مجال سلامة الأغذية. حصلت هينا على ثلاث شهادات بكالوريوس في العلوم في علم الأحياء الدقيقة الغذائية وعلم الأحياء الخلوي والكيمياء الحيوية من جامعة أوكلاند في نيوزيلندا.
للاستفسارات أو التعليقات: اتصل بنا اليوم.